「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

2020-09-18T12:00:00+08:00 神居秒算原创 吃喝玩乐 热点



「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

日本拉面馆数量多到什么程度?


据不完全统计,在37.79万平方公里的土地上密密麻麻得开着少说有100,000家经过国家备案的拉面店或者拉面屋。甚至最多的地方能从日本的西部城市——拉面之乡福冈久留米一路开到喜多方和札幌。


无论城市大小,不管你是人口密度最高的东京,还是远至少人问津的村庄,拉面店似乎就和阳光一样,遍布日本的每一个角落

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

如果说拉面是日本饮食帝国的霸主,那么恐怕就没有一项美食能够撼动它的地位。


上万食客选出最好吃的拉面店是……


拉面、牛丼和咖喱饭并称为「日本三大国民美食」,这形容毫不夸张。


「国民饮食趋势报告」统计中,日本人平均一周至少会吃上一次拉面。有些拉面爱好者甚至每2天就会去一次拉面店,其中在校学生、单身男子这类人会更加频繁。


据说日本「拉麺(ラーメン)最早始于江户时代,不过大部分人还是觉得拉面在日本广为流传是在明治维新时期。


听起来好像挺悠久的,但其实真正的日本拉面文化也就百来年。当时有很多中国广东一带的商人和劳工,由于通商的缘故来到日本,于是就将面食传到了日本。

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

明治43年(1910年),随着东京浅草的日本第一家拉面店「来来轩」开业,中国与日本的面食料理终于在此融合,而来来轩的拉面则被称为酱油拉面的元祖。


就和中国有「八大菜系」一样,日式拉面也区分地域以及口味,比方说九州的博多拉面、北海道的味增拉面、还有福岛的喜多方拉面以及关东的酱油拉面(其中博多拉面、味噌拉面和喜多方拉面还并称为日本的「三大拉面」)


众多风味的拉面中,日本当地人究竟喜欢哪一款?上个月,日本网络上发起了对拉面爱好者的一项「你最喜欢的拉面连锁店是?」的问卷调查,通过一万多名日本食客的投票,选出了排名前十的拉面店。

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●第3名:来来亭

排在第3位的是「来来亭」,得票率为7.4%(869票)


在评论中大多是因为面汤的口味而深深地被这家拉面店吸引:「来来亭的浓味拉面最棒了!」「我很喜欢来来亭蜗牛拉面和他们家的炒饭」

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●第2名:スガキヤ

排在第二位的是得票率8.0%(934票)的「スガキヤ」。


スガキヤ在东海地区拥有超高人气,生活在爱知县的人几乎无人不知。当选的理由基本上都是在称赞「(スガキヤ的拉面是)爱知县民灵魂食物!能以低价格吃到那种味道的只有スガキヤ!」、「真希望スガキヤ在关东也能开分店呢!」等等。

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●第1名:天下一品

投票数1964票,得票率16.8%,得票率几乎是第2位スガキヤ的两倍。


「其他的面可能偶尔吃一次就行了,但是天下一品的面必须是定期去尝一尝」、「天下一品的面我2个月不去吃就浑身难受」等等,广受好评。

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「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

为何喜欢「拉面配主食」?


尝过我们自己的拉面和日本拉面以后就会有「哇,原来不同地区对拉面饮食的看法简直大不同呀」的这种感受。


我们通常在吃拉面(以汤面为主的话)的时候,可能最多也就会配上一瓶冰镇饮料或者是一两碟开胃小菜,基本上一碗拉面的分量就是一顿主食的量。


但是在日本就不一样,经常能看到在一碗热气腾腾的拉面旁,还配着一碗小山一样的白饭或者一盘煎饺(当然也有可能同时都点)

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

难道日本人人都是大胃王吗?面条和米饭在我们看来都是主食,这种「主食配主食」的吃法似乎有些无法理解。


但其实呢,日本人似乎吃啥都要配上一碗饭,像什么拉面配饭、牛排配饭、饺子配饭……

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图源来自于IKINARI STEAK


日本人认为正常的餐食应该有作为「主食」的米饭和作为「副食」的菜肴两部分。作为主食的内容就是任何辅料都不加的、口味清淡的熟米饭,它一定、且必须是餐食的主角


而添加了各种香料、辅料而制作成菜、肉、鱼等,发挥的是「增进米饭食欲」的配角作用,它们的存在就是为了把「食之无味」的米饭送进胃里,以提供人一天活动所需的能量。


这样看来其实就能理解为什么大部分的日本人在进食的时候一定要有米饭了,因为一切和米饭无关的东西都被归类为「配菜」——哪怕光吃这种配菜就能吃饱

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支撑拉面文化背后的灵魂竟然是……


「汤底!一定是汤底!」


很难说我们的中式面条的灵魂是什么,因为各地评判拉面好不好吃的标准不一样,所以很难去评判。


有些地区觉得拉面本身的面粉、制作手法最重要,有些地区则会觉得汤的熬制最重要,还有些则认为面上的码菜最重要,甚至是做面的环境最重要。


但在日本,你会发现几乎全国用来评判拉面好坏的标准就只有一个——汤

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

我们在日本吃到的日式拉面,它们的汤底主要有两大种,一种是调味汁类,另一种是高汤类。


高汤主要是用来提鲜,再往下分就有像一些豚骨汤、牛骨汤、鸡汤这几种肉汤,还有单纯的蔬菜汤以及贝类、海鲜类汤底。而酱油汤、盐汤、味增汤等都属于调味汁类的汤底。


每家拉面店都会有属于自己主打的汤底,被称为招牌


拉面的灵魂是汤底、面是肉体,但要使一顿拉面更完整,就必须得有「气」,这个「气」就是煎饺

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每家拉面店对煎饺都十分在意,因为煎饺在起到画龙点睛的作用,如果煎饺好吃,那定会为拉面店增色不少。


甚至也有不少拉面店将煎饺作为一大亮点,通过煎饺的口味来为拉面店增加人气。

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

右下角煎饺的配图比拉面配图还要大


拉面的配菜随着地区的不同也会呈现不同的品种。比方说在日本和歌山,当地人吃拉面就不会配煎饺和米饭,倒是会配上寿司和水煮蛋(寿司也算是一道「主食」)


当地人习惯在等拉面上桌之前,先吃上一个「早寿司」(鲭寿司),一边嚼还会一边剥上一个鸡蛋,等到拉面上桌之后,把蛋配上拉面一起享用。


吃拉面真的会发出很大的声响吗?


不知道从什么时候起,就一直流传着「在日本吃拉面声音越大,代表越对拉面师傅的尊敬,汤喝的越干净,代表越对美食的崇敬」


虽然怪,但确实也存在这种说法,因为以前日本有一种「噪声文明」这一特殊的礼数。


以前我们也谈到过,日本是一个比较在意「读空气」的一个民族。同样,他们对于美食也具有同样的「空气感」。但是这里对食物的「空气感」和与人交流时的氛围、气氛就大不同了。


许多老一辈的日本人觉得吃饭的时候,食物混合着空气一起进入自己的口腔,进而咀嚼、吞咽,发出一点声音是很正常的事,而且食物越是美味,声音也有越响


久而久之,这种习惯就成了「吃面发出声响」是对食物、对厨师的一种敬意了。

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

现在由于日本的年轻人受到许多国外料理的影响,吃饭就比较克制了。


他们基本也都觉得吃饭安静显得人比较优雅,因此现在去看日本年轻人在异国旅游的时候,吃饭几乎就没什么声音了。


不过还是有人觉得,在国外吃饭确实是要为了日本人的形象,吃饭不应该发出声音,但如果在本国,那么还是应该遵循传统


日本人会把汤喝完吗?


其实这还是看个人爱好,有些日本人喜欢喝汤,有些人只喜欢吃面,但因为毕竟汤头都很咸,所以能喝完整碗汤还是有点难度的,有些店家甚至为了希望顾客喝完汤,还会在碗底印上「この一滴が最高の喜びです(这一滴是最无上的喜悦)

「国民美食」日本拉面的灵魂究竟是面还是饭?

参考资料:

[1].日式拉面物语(3):拉面里的经济学

[2].为什么日本文化与拉面紧密相连?

[3].從拉麵中體驗日本文化

[4].【1万票集まる 】最も人気なラーメンチェーンはどれだ!? “天下一”なお店が圧倒的1位に

[5].石毛直道(国立民族学博物馆名誉教授)-日本的食文化

[6].日本人吃拉面时为什么发出淅沥呼噜的声音

[7].好的汤底,是日式拉面的灵魂


以上图片截自于网络

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